Asado criollo

L'asado criollo est l'art de griller la viande et les abats comme le font les gauchos. Un lit de braise en dessous et une plaque brûlante par dessus

Il y a quinze jours j'ai accompagné Juan, un vieux boucher de mes amis, chez un éleveur pour abattre, préparer et dépecer une vache élevée en plein air avec uniquement une alimentation naturelle. Il l'avait auparavant achetée sans passer par les services vétérinaires, directement du producteur au consommateur comme cela se pratique souvent ici.

Il avait également pour mission de castrer deux chevaux de deux ans.

Une heure de route sur des chemins de terre, en montant dans la sierra, pour arriver dans une habitation construite par des immigrants italiens il y a plus de cent ans. Une grande maison composée de nombreuses pièces donnant toutes sur une immense galerie ouverte à colonnades, contrairement au style espagnol s'organisant autour d'un patio fermé. Chaque semaine se réunissent les membres de la famille, toujours un minimum d'une vingtaine de personnes.

Arrivés à deux heures et demi nous avons commencé par un énorme plat de pâtes avant de se mettre au travail. Tout d'abord capturer des vaches au lasso et les isoler dans un corral. Pourquoi trois alors qu'il n'en fallait qu'une, déjà sélectionnée, pour éviter le stress ? Tout ça à cheval, pas facile, l'animal a peur, je suis persuadé qu'il le sent. Quand j'ai vu mon ami Juan s'en approcher avec une hache à la main j'ai eu un doute horrible, non, il lui  donné un terrible coup avec le dos du fer et la bête est tombée à genoux, assommée, puis saignée et dépecée pendue à un arbre en pleine nature avec les chiens qui tournent autour espérant quelques entrailles.

Nous avons laissé là les gauchos terminer le travail pour s'occuper du castrage des chevaux. Les attraper, les faire chûter sur le coté en faisant en sorte que les jambes arrières se retrouvent écartées relève d'une grande expérience. Ensuite, Juan, fit une grande incision à l'aide d'un simple couteau aiguisé et se mit à chercher les coucougnettes. Le premier avait tellement peur qu'elles étaient remontées, il n'en a trouvé qu'une, après un quart d'heure de fouilles pour trouver la seconde il a abandonné. On laisse cicatriser et on recommencera plus tard dit-il, maintenant que l'animal sait ce qui l'attend, j'imagine le stress à la prochaine tentative. Le deuxième a été plus tranquille et l'affaire s'est passée relativement vite. Pour cautériser on asperge de térébenthine, c'est, paraît-il, ce qu'il y a de plus efficace et de plus économique. Qu'en pensent les véterinaires qui mettent des gants et utilisent du matériel stérilisé ?

Bon ! C'est pas tout ça mais on a faim ont dit les hommes. En fin d'après-midi on a mis en route le fameux asado avec beaucoup, beaucoup de viande provenant d'un animal tué quelques jours auparavant et les abats de la bête fraîchement abattue, cœur, rognons, ris, foie, chichulin (intestin grêle). On mange debout avec les doigts et du "sopalin", on boit, on rit, certains dansent, d'autres chantent, bref, une rude journée.

Dans la marmite à gauche, les femmes avaient préparé une délicieuse soupe campagnarde.