Après les conflits entre les colonisateurs européens et les populations aborigènes dans la région de la Pampa, une grande quantité de bétail est restée libre en paissant dans les vastes plaines. Les "vacarias", ou régions avec bétail, sont devenues des sources importantes d'alimentation pour le gaucho.
Le gaucho est un mélange de colonisateurs européens, de métis et de membres des tribus aborigènes locales. Avec l'extermination de la plupart des tribus, les gauchos, devenus nomades, parcouraient des territoires immenses où n'existait aucune loi. Les vaches étaient dispersées, sans propriétaires, et représentaient des prises faciles et une excellente source de protéines.
L'asado avec le cuir est le style d'asado traditionnel le plus ancien du gaucho Sudaméricain. Il consiste à cuisiner une vache entière en utilisant son propre cuir comme moyen de retenir tous les jus, graisses et sang, obtenant ainsi une viande tendre d'un goût unique.
La vache est abattue sur place, elle est ensuite entièrement désossée, puis aromatisée. On la laisse une nuit s'imprégner des épices et au petit matin la cuisson commence. Elle dure plusieurs heures. Coté cuir vers le bas et pour le dessus une plaque de tôle recouverte de braises. La cuisson terminée, la chair se détache de la peau et l'orgie débute.
Il faut un "asador" professionnel pour réussir, ici au centre avec deux assistants, tous "campesinos".
Elle ne paraît pas très grande comme ça, elle pesait tout de même 280 kgs sur pied pour environ 80 invités. Les abats ont été consommés grillés, la veille au soir, en petit comité, une dizaine de personnes.
Il ne reste plus que la peau. Ce fut un régal.
Comme dans toute réunion de ce genre, on rencontre toujours les chanteurs folkloriques et leurs guitares.
Un accordéon et c'est parti pour guincher.
